魚のさばき方

ぶり、たい、ひらめの魚のさばき方

ヒラメのさばき方

五枚おろし

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金たわしで細かいうろこを取る。裏側も同様に。
※ペットボトルのフタを利用するのがよい。
えらのところから包丁を入れ、頭を落とす。その切り口から腹ワタを出してよく水洗いする。 背と腹の両ひれに沿って切り目を入れる。
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たて中央に走る側線の上を一直線に、中骨の深さまで包丁を入れる。 頭から尾へと、まず上身の半分をすき取る。魚を左右逆にしてもう半分の身も同じようにすき取る。 魚を裏返し、表と同様に、背と腹、中央たてにそれぞれ切り目を入れる。
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同じように下身を半分ずつ左右2回に分けて、すき取る。 五枚おろしの完成。上身、下身各2枚と、中骨で5枚。  

鯛のさばき方

三枚おろし

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うろこ引きを使い、尾の方から少しづつこそげとる。背びれのつけ根や、腹側も丁寧に取り除く。
※うろこ取りがない場合は、大根の切れ端を使うとよい。(うろこが飛び散らない)
かま下から腹に包丁を入れる。あごと頭の奥に刃先を入れ、えらのつけ根を切る。 腹を切り開いてわたを取り除き、よく水洗いする。両側とも胸びれの下から斜めに包丁を入れ、頭を切り落とす。
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腹ワタを出した切り目から包丁を入れ、中骨に沿って腹側を尾まで切り開く。 背を手前に置き、背側を尾から頭へと中骨に沿って刃先をすすませ、中骨と身を切り離す。裏側も同様にしておろす。 三枚おろしの完成。
上身、下身、中身で3枚。

腹骨のすき方

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包丁を寝かせて腹骨をきれいにすき取る。完成。    

皮のはぎ方

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皮を下にし、尾の方から身と皮の間に包丁をいれ、皮を引っぱりながら、包丁を頭の方へ切りすすめ、皮を取る。    

 

ぶりのさばき方

三枚おろし

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身を水で濡らし、湿り気を与えてうろこを取る。 えらの付け根を切りながら、カマの下を切る。反対側のえらも同様に切る。 尻びれのところまで腹を切り、えらを内蔵とともに取り出す。よく水で血や汚れを洗い流し、水気を充分にふき取る。
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胸びれの下から頭の付け根にかけて包丁を入れ、まっすぐに切りおろして頭を切り離す。 腹側を手前にし、尻びれから尾までまっすぐに腹を切る。 背側も中骨に沿って切り込みをいれる。次に尾の付け根から中骨の上に包丁を入れ、肩口まで引き切り、2枚にする。
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魚を裏返し、表と同様に切り目を入れておろす。 三枚おろしの完成。上身、下身、中骨で3枚。  

刺身のつくり方

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腹骨を薄く削ぎ取る。 血合いの部分を切り取る。 皮をしたにし、尾の方から身と皮の間に包丁を入れ、皮を引っぱりながら包丁を頭の方へ切りすすめ、皮をとる。
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身の厚い方を向こうにし、皮のついていた方を上にして包丁を根元から入れて手前に引いて切る。    

あらの下ごしらえ

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えらぶた部分から、かまを切りはずす。 頭の内側から中骨のすぐ横に包丁を入れ、2つにする 食べやすい大きさに切る。
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中骨は節と節の間に包丁を入れて切る。